1993年、成熟が遅く通常の時期を過ぎてまで収穫を見合わせていたシャルドネに褐変が見つかります。通常リースリングやセミヨンに見られる貴腐化が、シャルドネに発生しました。
当時、国内で貴腐ぶどうは大変珍しく情報が少ないため、収穫時期や発酵の方法などほとんど手探りの中、貴腐ワインづくりは始まりました。
9月初旬に発見された貴腐ブドウですが、11月まで待って収穫されます。
貴腐化したぶどうの実を一粒一粒手作業で選別し、貴腐ぶどうのみを集め、専用のプレス機で絞り出すと、糖度60度という非常に高い糖度の果汁が絞り出されます。
発酵は非常にゆっくりで、2年の年月がかかりました。冬には地下室にヒーターを入れて、15℃前後を保ち、世界でもまれにみる希少なシャルドネ種の貴腐ワインが誕生しました。
貴腐菌が自然発生のため、立地や気候などがその年のぶどうの出来を左右するほか、貴腐ぶどうの収量は大変少なく、生産に手間と技術を要し、毎年希少な貴腐ワインを作り続けています。
五一わいん「貴腐」
現在ではセミヨンにも貴腐ブドウができ、
シャルドネとブレンドして五一わいん「貴腐」として販売しています。
（五一わいん「ホームページ 」より）